Сытный и острый суп харчо является блюдом грузинской национальной кухни, хотя за долгие годы своего существования это блюдо нашло своих почитателей во многих странах мира.
В процессе поиска оригинального рецепта супа мне довелось познакомиться со множеством вариантов его приготовления. Некоторые его готовят не только из традиционной говядины, но и используют в качестве мясного ингредиента баранину, свинину и курятину. Встретились мне и рецепты с добавлением в суп харчо поджаренной моркови и даже болгарского перца.
При этом, подобные варианты сопровождались критикой знатоков грузинской национальной кухни, что заставило меня «искать правду» в достаточно авторитетных источниках, которыми являются Википедия и знаменитый автор Кулинарного словаря В.В. Похлебкин.
В итоге был найден рецепт, который, надеюсь, можно назвать грузинским супом харчо.
В классическом рецепте обязательно должны присутствовать говядина, грецкие орехи и тклапи (ткемали).
Одним из самых «проблематичных» ингредиентов оказался тклапи — пюре сливы (алычи), которое высушивают на солнце в виде тонкой пластины. Оно может сохранять свои пищевые качества достаточно долгое время, а перед добавлением в харчо и мясные блюда тклапи разводят теплым бульоном до консистенции соуса.
В моей стране практически невозможно отыскать тклапи, зато его позволительно заменять на пюре алычи, кисло-сладкий сливовый соус Ткемали, натуральные помидоры или томатную пасту, что я и сделала, выбрав фруктовый соус из плодов красной сливы Ткемали (достаточно кислый).
С томатной заправкой суп получается насыщенного красного цвета, а с соусом Ткемали — такой, как на фото.
Итак, для супа харчо нам потребуется:
- 1/2 кг говяжьей грудинки
- 200 г длиннозерного риса
- 100 г очищенных грецких орехов
- 3-4 ст. л. соуса Ткемали
- 1 головка крупного репчатого лука
- 4 зубчика чеснока
- 1,5 ст. л. специальной приправы для супа харчо или хмели-сунели
- жгучий стручковый перец (добавляйте по вкусу, лично я больше половинки не кладу, иначе получится очень остро)
- свежие травы: пучок кинзы, немного базилика и петрушки
- соль по вкусу
- Прежде всего сварим говяжий бульон, для чего зальем небольшие кусочки мяса холодной водой (примерно 2,5 л), снимем пенку и будем варить на умеренном огне в течении двух с половиной часов, добавив в конце пару листочков лаврушки и черный перец горошек.
- Готовый бульон можно процедить, удалить специи, а мясо откладываем пока в сторону.
- Вновь доводим бульон до кипения и добавляем в него предварительно промытый рис.
- Тем временем мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем его до золотистой корочки.
- Грецкие орехи измельчаем в ступке или с помощью комбайна (в классическом варианте — натереть на терке).
- Примерно через 15 минут варки риса добавляем в кастрюлю обжаренный лук, орехи, Ткемали, острый перчик, приправу для харчо или хмели-сунели, дегустируем и при необходимости приправляем солью (специи и Ткемали тоже содержат соль).
- Через пять минут добавляем в суп харчо раздавленный чеснок и измельченную свежую зелень кинзы, петрушки, базилика (немного зелени оставьте для посыпания готового супа в тарелках) и кусочки говядины, которые мы отложили.
- Даем супу провариться еще несколько минут, а затем 5-10 минут — настояться под крышкой.
Очень хорошо суп-харчо сочетается с рулетиками из тонкого лаваша, пастообразного сыра, орехов и свежей зелени, без которой вообще сложно представить себе грузинскую национальную кухню.
Рецепт рулетов из зелени и лаваша
На один лист лаваша нам понадобится:
- 200 г пастообразного сыра типа «Янтарь» или «Виола»
- 1 пучок кинзы
- 1 пучок укропа
- горсть измельченных грецких орехов
С помощью ножа или силиконовой лопатки (что гораздо удобнее) распределяем сыр по всей поверхности лаваша.
Сверху равномерно раскладываем измельченную зелень и орехи, а затем сворачиваем лаваш в плотный рулет, который необходимо охладить полчаса в холодильнике.
Перед подачей к столу нарезаем его на порционные кусочки.
